Inaugurada pela família suíça Gilli, há mais de 2 séculos atrás, o atual “Gilli” chamava-se “La Bottega Dei Pani Dolci” (a loja do pão doce) e se encontrava em outro endereço de prestígio em Firenze: Via de’ Calzaiuoli. No inicio do século passado se transferiu para a Piazza della Repubblica, então Piazza Vittorio Emanuele, que naquela época se tornava um local de encontro de literários, filósofos e intelectuais como Doni, Caligani, Pozzi, Ferroni e Pucci.

Foi a primeira cafeteira da Piazza della Repubblica, fundada pelos irmãos alemães Reininghaus. Seguindo a tendência da época, os proprietários vestiam os garçons com ternos vermelhos (giubbi rossi), à moda de Vienna. E assim passou a ser conhecido como “o bar daqueles com o terno vermelho” já que os italianos tinham dificuldade em pronunciar o nome alemão.

O nome do primeiro proprietário era Karol Paszkowski, polonês pioneiro da industria cervejeira na Itália. De fato inicialmente o local era uma fábrica de cerveja. Paszkowski era Cônsul Honorário da Republica da Polônia,  muitos de seus conterrâneos vinham ao seu encontro e assinavam um registro intitulado “Polska we Florencji ” (A Polonia em Firenze) que se perdeu durante a enchente de 1966. No fim do século XIX Paszkowski se tornou um “café literário”, onde Prezzolini, Soffici, Papini, D’Annunzio, Montale, Saba e Pratolini foram os seus clientes mais ilustres.

Quem fundou a Pasticceria foi Enrico Rivoire, o doceiro da Família Real dos Savoia quando Firenze deixou de ser a capital da Itália, em 1872. Há mais de um século se encontra em local prestigioso de Firenze, dentro da Piazza della Signoria, com uma vista privilegiada para o Palazzo Vecchio e a Loggia dei Lanzi.

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