Taí um nome que você encontrará muito frequentemente nos cardápios não só da Toscana como de toda a Itália: o Pecorino é um queijo feito do leite de ovelha (pecora) e produzido em quase todas as Regiões da Itália. Mas as semelhanças entre o pecorino Toscano, o Sardo, o Romano ou o de qualquer outra Região terminam por aqui. Estamos na Itália, bella, e aqui cada cidade tem a sua tradicional técnica de produção que resulta em diferentes sabores: delicado, forte, doce, salgado, picante…
Características
Falarei especificamente do Pecorino Toscano DOP, antigamente chamado de Cacio Marzolino, nome que se referia ao seu mês de início de produção Marzo (Março). Suas características variam de acordo com o tempo de maturação, que vai de 20 a 40 dias para o fresco e mínimo de 4 meses para o maturado. O fresco apresenta sabor delicado e doce, coloração branco amarelinho e consistência macia. O maturado (stagionato) apresenta um sabor mais acentuado e salgado, coloração amarela e consistência compacta.
Produção
Feito com leite integral de ovelha e coalho de vitelo a uma temperatura de 35-38 graus. A coalhada (produzida em menos de 30 minutos) é esmagada formando grãos do tamanho de uma avelã; os menores produzem o pecorino fresco e os maiores produzem o maturado. Coloca-se numa forma redonda, prensa-se para escorrer todo o soro e se faz a salga em salmoura. Em seguida são dispostos em uma sala fresca e úmida para a maturação (stagionatura).
Degustação
Pode estar presente nos ingredientes dos antipasti, primi e secondi. Massas recheadas, crostini, ralado sobre a carne… Mas o top para mim é degustá-lo “cru” acompanhado de sabores doces: mel ou geléias picantes (cebola, tomate, peperoni) e frutas: pêra ou figo para o maturado, lascas de limão ou laranja para o fresco.
É de dar água na boca!